क्या पास्ता के पानी में तेल डालने से पास्ता चिपकना बंद हो जाता है?
Does adding oil to pasta water stop the pasta sticking?
नहीं, पानी में डाला तेल ज़्यादातर तैरकर पास्ता पर जम जाता है, और फिर वह सॉस को चिपकने से रोकता है। नमकीन पानी और हिलाना पास्ता को अलग रखने के असली तरीक़े हैं।
No, oil in the water mostly floats off and ends up coating the pasta, which then stops sauce from sticking. Salted water and stirring are the real ways to keep pasta separate.
Poora jawab
पानी में तेल डालने की आदत एक पुरानी रसोई किंवदंती है, शायद साझा रसोई में पैदा हुई जहाँ रसोइया सर्विंग डिश में पास्ता को चिपकने से बचाना चाहते थे। भौतिकी कहती है नहीं। तेल और पानी मिलते नहीं: तेल ऊपर तैरता है, पास्ता नीचे बैठता है, और जो थोड़ा तेल पास्ता तक पहुँचता है वह एक फ़िल्म जमा देता है जिस पर सॉस नहीं चिपकेगा। इतालवी पाक स्कूलों में, जहाँ तकनीक सही से सिखाई जाती है, छात्रों को कहा जाता है कि 100 ग्राम पास्ता पर एक लीटर पानी, समुद्री पानी जैसा नमकीन, और पहले 90 सेकंड में हिलाएँ, जब पास्ता के चिपकने की सबसे ज़्यादा संभावना होती है। पानी में निकला मंद, समस्या होने की बजाय, अच्छी सॉस का राज़ है: एक कलछी starch वाला पास्ता पानी मक्खन और कद्दूकस किया पनीर के साथ फेंटने पर सबसे रेशमी emulsion बन जाता है। Kitchn, Serious Eats और Bon Appétit ने भी परीक्षण दोहराया है और हर बार वही जवाब आता है।
In English
The oil-in-water habit is an old kitchen legend, probably born in shared kitchens where cooks wanted to keep pasta from clumping in the serving dish. The physics says no. Oil and water do not mix: the oil floats on top, the pasta sits below, and what little oil does reach the pasta coats it with a film that sauce will not bind to. In Italian cooking schools, where the technique is taught properly, students are told to use a litre of water per 100 g of pasta, salt it like seawater, and stir in the first 90 seconds, when the pasta is most likely to stick. The starch released into the water, far from being a problem, is the secret to a good sauce: a ladle of starchy pasta water whisked with butter and grated cheese becomes the silkiest possible emulsion. The Kitchn, Serious Eats, and Bon Appétit have all repeated the test and the same answer comes back every time.
Risotto के लिए शोरबे में एक चुटकी तेल ठीक है, जहाँ आप पानी डालने से पहले चावल के दानों पर तेल की परत चाहते हैं। पास्ता-पानी का नियम उलटा है: तेल बाहर रखें, मंद अंदर रखें।